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第35章 九转大肠（第1页）

然后何大清又问何雨柱，“柱子，你来说说，油温过高或过低会发生什么，

怎么查看和控制油温，

在家教你做家常菜的时候，我可是给你讲过的，别说你答不出来啊。”

前面一段时间天天在家做饭，这点事可难不倒何雨柱，

“爹，油温过高容易炸不熟或者炸不透，

而油温过低，容易使菜品色泽浅淡，容易碎，口感也不好，还费时费油，

没有经验的时候，用干竹筷放进热油中，筷子四周立刻沸腾，就说明油温可以了，

油温过高或过低，通常通过控制火源来进行调节，

也可以通过增减食材来达到目的。”

见何雨柱说得还可以，何大清满意的点了点头，

“行，说的八九不离十，那我现在就开始炸大肠，你仔细看。”

看何大清开始做示范，何雨柱老老实实的点头说道，“好的，爹。”

很快，何大清就把大肠炸了出来，然后何大清就继续教何雨柱，

“柱子，下面一步就是烧制大肠了，

像葱姜蒜用油爆香，下大肠，加清汤，然后放酱油糖醋盐等调料的事，

我等一会儿给你示范，就不再多说，

这里我要说的是给大肠上色的事情，可以直接用酱油，也可以炒糖色，

如果选择炒糖色，就要先用微火把白糖炒至深红色，然后放入大肠，翻勺上色，

接着就可以继续加葱姜蒜等以后的步骤了。”

何雨柱听得十分仔细，等何大清说完，他就点头表示明白，“爹，我知道了，

那您今天这道九转大肠，要怎么做，用酱油还是炒糖色？”

听何雨柱问这样的问题，何大清看着他很严肃的说道，“柱子，

这不是我要怎么做的问题，这得看食客的口味，

今儿点这道菜的是马先生，他是咱们丰泽园的老主顾，喜欢吃偏甜口的菜，

所以现在就要炒糖色，

如果是喜欢咸口的李先生点的，那就要多用点酱油，

你以后做菜一定要了解清楚食客的喜好，根据食客的口味来，可别想一出是一出。”

看何大清说得认真，何雨柱也很严肃的回答道，“是，爹，我记住了。”

见何雨柱都明白了，何大清也不再管他，而是转身开始继续做菜，等何大清放完佐料以后，又对何雨柱说道，

“最后就是大火烧开，转微火将大肠煨透、然后收汁，

起锅前翻勺使汤汁裹在大肠上，淋上香油，起锅后撒上香菜末。”

等九转大肠起锅装盘以后，何大清又用筷子将大肠一个一个摆放好，

然后才端着盘子向何雨柱展示了一下，

“这道九转大肠做出来以后，呈枣红色，色泽光亮美观，

那是酸甜苦辣咸，五味俱全。”

等跑堂的把九转大肠端出去以后，

何大清将筷子递给何雨柱，然后指了指他刚刚留下来的一个肥肠，

“尝尝吧，当厨子的没吃过，没见过，怎么可能做好菜，